②、原料配比：
③、制坯入箱：
将观音土、黏米糠、曲母三种原料按上述比例称取，并按上述顺序分三层平铺于盆内。
首先将干的拌和均匀后，再加水拌和，翻糙2~3遍，制成曲坯堆于木盆边，以防水分散失，分次将坯料移于曲箱房的木板上，左手持曲坯旋转，右手把它揪成直径为3~3.5cm、约26g重(以干重计，下同)的麻雀脑形，或用双手搓成直径为4~4.5cm、约52g重的圆陀。
纵横整齐的排列于箱内，曲坯间距为2cm左右。
入房完毕加盖竹席，在曲房内生暗火保温。
生火的时间、火力的大小，随气候季节而不同。
在培菌的不同时期，品温的控制，通过开启门窗进行调节。
曲坯从入箱至出曲房，室温始终保持在30C左右。
④、开箱
入箱后24~26h，曲坯表面菌落群体聚集，形成皱纹，俗称“癞蛤蟆皮”。
品温升至37~38℃，微生物在曲坯上由外向内生长，此时pH值为4，曲坯水分由入箱时的40%降至35%。
在曲坯形状已经固定，培养了一定数量微生物的情况下，根据以上条件，特别是根据皱纹的粗细、多少、曲坯表面的菌丝变化，即由混乳色变为淡绿色，再变绿色的颜色变化，决定开箱。
开箱的目的，主要是为了调节水分、品温、湿度，排除二氧化碳。
将箱内的曲坏检到竹盘上，搁置在烧杆上，让其品温降至32℃左右。
夏天曲房温度很高时，开箱后要将竹盘搁置在曲房外的散热墙壁架上，并注意避风（曲还不能被风吹紧了皮）。
摊晾至室温后，方可移至烧杆上进行单烧。
⑤、单绕
在烧杆上单层培南的过程称为单烧。
单烧的时间约20~22h，品温在34~36℃。
经测定，酸度为1.4，PH值为4。
化验水分由开箱的35%降至30%。
曲表面带乌色，皱纹细腻清晰。
⑥、夹烧
曲由烧杆移至夹烧墙壁架。
在此架上可为单层，也可为夹层的培菌过程即为夹烧。
时间约22~ 24h。
夹烧是微生物生长旺盛时期，品温极易升高。
因此要严格控制品温在36~38℃，如超过38℃，用手接触，曲湿润润的，有可能长水毛，这时只能单层培菌，要灵活掌握。
此时，酸度有所下降，由单烧的1.4降至1.2，pH值为4.5。
水分由单烧的30%降到24%，水分大量挥发。
⑦、三烧
盛有曲的竹盘，三块一并，搁置于三烧墙壁架上，进行培菌（时间约22~ 24h）。此时期曲坏的内部已长满了用肉眼看得见的白色菌丝，发热量减少了，pH值升至5。
此时期，曲的品温保持在35~37℃左右，水分由24%降为16%，曲的体积不变，而质量减轻，内部形成了许多空隙，其表皮皱纹紧固。
整个三烧时期，上、中、下的竹盘要进行调换，曲块要进行移动（作平行移动，不要将曲倒置），便于降低品温，使表面白漂，内无黑心，曲质泡松，以防长毛霉，而形成“黑脚”。
⑧、四烧
盛有曲的竹盘，四块一并，搁置在四烧墙壁架上进行培菌。
时间约22~ 24h。
微生物经过生长、繁殖过程，已接近老熟。
四烧时期品温在32~34℃，水分降为12%，pH值上升至6，接近中性。
此时期，四块竹盘要上、下调换，曲要进行翻动，使品温致。
⑨、五烧
盛有曲坯的竹盘五块一并，搁置在五烧墙壁架上进行后熟。
时间约22~ 23h，五块曲盘上、下进行调换，曲块委进行翻动，品温要求保持在30~32℃，尽量排走多余的水分使曲较干燥，以便出曲房保存。
⑩、出曲房
曲从入箱至出曲房，周期是6天左右。
出曲房的曲经晒干后，就可以投入生产，只是性状暴烈，难以掌握控制，所以出曲房的曲，最好经过一段时间的贮存后再投入生产。
曲要贮存在干燥、通风、透光的曲库内。
3、成曲质量
出曲房的曲，其感官要求是表面其皱纹，中细皮张，底部、心部颜色洁白或谷黄色，曲质泡松。内部菌丝均匀、粗壮、无黑色或灰色菌丝，闻香呈甜香味。
理化检测结果见表：
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